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2010 年 3 月 2 日

【取材】今が旬!根室のエゾバフンウニ

エゾバフンウニ


北海道の高級食材「エゾバフンウニ」
「ウニといえば北海道!」と言われるように、国産ウニの4分の3は北海道で漁獲されています。
昆布を餌とするウニは、昆布の大産地である北海道のほとんどの海で見られます。「エゾバフンウニ」と「キタムラサキウニ」の2種類があります。見た目も随分違い、「エゾバフンウニ」は、名前からも連想されるように、茶褐色で潰れたような姿が特徴的。一方「キタムラサキウニ」の殻は、黒くて長いトゲトゲがある、一般的に多く想像されるウニです。
ウニ

食用となる部分は、ウニ一体に付き4つ程度しか入っていません。だからこそ、ウニは貴重!
今回お届けする「エゾバフンウニ」は、ウニの中でも特に食味が良いとされていて、高級食材として知られています。
また、「エゾバフンウニ」は海域によって産卵期が違うという不思議な特性があります。この特性は、産地ごとの遺伝によるものと見られており、そのため産地によって産卵期の禁漁期間が異なっています。

ウニカレンダー


根室のエゾバフンウニは、まさに今が旬!
現在、根室近海ではウニの「タモ採り漁」が行われています。船から海面下を覗き込み、長い柄のタモ網でひとつひとつすくい上げるという漁法です。
根室の「エゾバフンウニ」は、7~9月が産卵期。ウニは食用となる部分が卵巣であるため、産卵期前の3~4ヶ月が一番美味しいとされています。昆布のミネラルをたっぷりと蓄え、まるまると肥えたウニを味わうなら、今まさに根室が旬です!濃厚で甘みたっぷり、とろけるような味わいのウニを、最高の状態で味わうことができます!

ウニの加工工場を見学
「きたグルメ」では、今回美味しいウニを届けてくれる茂勝さんと共に、ウニの加工工場を見学しました。
ウニ加工場_11.ひとつひとつ手作業で殻を割って身を取り出し、少量のミョウバンを溶いた海水に漬けます。 ウニ加工場_2
3.海水を切り、ウニを丁寧に折詰めしていきます。
ウニ加工場_3
3.折詰めの状態で市場に並びます。

最低限のミョウバン加工で、現地と変わらぬ味を
ウニは鮮度に敏感なため、ほとんどが現地でとれたてを加工することになります。その際、型くずれ防止と保存のために「ミョウバン」という物質を入れた水に漬け込みます。ちなみに、この「ミョウバン」は大量に使うとウニの風味を損なうことがあります。たとえば外国産のウニなどは輸送に耐えられるよう大量のミョウバンが加えられている場合があるため、食べたときにミョウバンの渋味や苦味を感じることがあります。
「現地そのままの味」にこだわる茂勝さんが目利きするウニは、型くずれを防止する程度の微量な「ミョウバン」加工が施されたものに限ります。お客様の食べやすさと、新鮮な味にこだわって厳選しています。保存があまり効きませんので、ぜひ鮮度の良いうちにお召し上がりください。

「贅沢バフンウニ」
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店長と茂勝さん

「きたグルメ」店長(左)と「茂勝」日沼社長(右)。茂勝さんの「美味しい魚を届けたい」という思いは、現地で何度も試食し、実感しています!

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