★「フロマージュ・ド・エール〜つばさのチーズ」の美味しい食べ方
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●味の特徴
チーズの表皮を塩水で洗いながら熟成したチーズ。フランス生まれのマンステールというチーズを意識したチーズで、濃厚でクリーミーな味が特徴的です。
●こんな料理におすすめ！
クラッカーにのせてそのまま食べても美味しくいただけますが、茹でたジャガイモの上に乗せて、お好みのとろけ具合までオーブンで温めていただくのがおすすめ。白ワインによく合います。
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温めると、中身がトロトロになります。お好みでお試しください。 |
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茹でたジャガイモに乗せて、オーブンで焼く。「アドナイ」さんオススメの食べ方です。
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そのままクラッカーに乗せて、ワインのおつまみとして。
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●味の特徴
カビを丁寧に取りながら熟成したセミハードタイプのチーズです。比較的クセが少なく食べやすいので、さまざまな料理に活躍します。
●こんな料理におすすめ！
そのまま切って、テーブルチーズとして食べたり、料理用としても幅広く使えます。オーブン料理などに使用するときは、固い皮の部分もぜひ活用してください。
グラタン・パスタ・リゾットなど、チーズが主役の料理に大活躍します！
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チーズ愛好家の中では「トムを食べればその工房の腕前がわかる」と言われています。 |
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●味の特徴
熟成前まではモッツァレラと似たような作り方をする、繊維状のチーズです。歯ごたえに弾力があり、味はややあっさり目。スモークの香りが最高です。
●こんな料理におすすめ！
そのままでも美味しくいただけますが、輪切りにしてそのままこんがり焼き、塩コショウをして食べると、鶏肉のような食感が味わえます。外はカリッと、中はトロッとした絶妙な食感が味わえます。パーティなどでホットプレートで焼きながら食べると盛り上がること間違いなし！
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流行のカッチョカバロですが、本場では小さい物はスカモルツァと呼びます。 |
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少し厚めに切ったスカルモルツァをフライパンに入れ、焦げ目を両面につく程度に焼きます（お好みで黒コショーを振ってください）
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表面はカリカリ、中はモッチリ。レタスなどに添えてお召し上がりください。ビールや白ワインのおつまみに最高です！
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●味の特徴
オレンジ色で引き締まった組織が特徴のチーズです。熟成が3ヶ月以内の若いチーズなので、味はやや淡白です。テーブルチーズとして食べやすく、サンドウィッチやサラダにも合います。
●こんな料理におすすめ！
クセがなく食べやすいチーズですので、そのままスライスしてサンドウィッチやサラダなどにお使いください。
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●味の特徴
大きなフラスコ状のチーズを紐でぶら下げて熟成させています。大きさは800g以上と、本場の「カッチョカバロ」を忠実に再現した逸品です。クセが少ない温和な味で、多くの人に美味しく召し上がっていただけます。
●こんな料理におすすめ！
スカモルツァと同じように、フライパンでステーキにすると鶏肉のような食感が楽しめます。硬くなった部分はすりおろして粉チーズとして使えます。
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スカモルツァと比べてこの大きさ！たっぷりチーズステーキが楽しめます。 |
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◆レシピは随時追加していきますので、お楽しみに！
「アドナイ」のチーズ
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タグ:アドナイ, エール, カチョカバロ, スカモルツァ, トム, 熟成チーズ, 興部町
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●味の特徴
他のチーズを作った残りの乳清（ホエー）を加熱して作るチーズです。
味はミルクの風味が残り、やや淡白です。和食・洋食・デザートなど、幅広く料理に使用できます。
●こんな料理におすすめ！
イタリアでは、カンリーノというお菓子やタルト、アイスクリームなど、お菓子によく使われます。
また、パスタやピッツァなどのイタリアンや、サラダなどはもちろん、「洋風豆腐」として和食の材料としても活躍します。チーズの中ではややヘルシーなので、ふんだんにお使いください！
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豆腐のような作り方をする「リコッタ」。 |
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カットしてイタリアンサラダに。
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リコッタの水気を切って枝豆を混ぜた一品。和食の先付けとして。
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●味の特徴
最近では日本でもとてもポピュラーなチーズです。舌触りに弾力があり、淡白な味のため、そのまま食べるよりも料理に使うのが一般的です。
●こんな料理におすすめ！
ピッツァ・ラザニアなど、イタリア料理には欠かせません。定番はバジル・トマト・オリーブオイルを使ったカプレーゼ（サラダ）です。
また、スライスしてお好みの薬味を添え、醤油につけて食べても美味しくいただけます。
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有名なチーズですから、料理本を見ながらいろいろな料理にチャレンジしてみてください。 |
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●味の特徴
醗酵させないクリームチーズです。ミルクの甘みが効いていて、口あたりは生クリームのように滑らか。コクがありますが、さわやかな後味を感じられます。
●こんな料理におすすめ！
クリームチーズの要領でそのままパンに塗ったり、お砂糖とコーヒーの粉をかけて簡単にティラミス風のデザートが楽しめます。
また、フルーツやチョコブラウニーなどに添えて食べたり、チーズケーキの材料として使ったり、さまざまなデザートに使えます。
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まずは「アドナイ」さんおすすめの簡単ティラミスで、チーズの美味しさを実感してください！ |
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◆レシピは随時追加していきますので、お楽しみに！
「アドナイ」のチーズ
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タグ:アドナイ, フレッシュチーズ, マスカルポーネ, モッツアレラチーズ, リコッタ, レシピ, 興部町
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3月上旬。まだ雪深い興部町を訪れました。
町の中心部から山側へ向かうと、アドナイのチーズ工房が見えてきます。静かな雪原に佇む、レトロな牛舎型の建物。今や全国的に有名なアドナイのチーズですが、この穏やかな場所に立つと「知る人ぞ知るチーズ」といった言葉がぴったりだと感じます。
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工房では、オーナーの堤田克彦さんと長男のひかるさんが、チーズ作りの真っ最中でした。
この日作っていたのはカッチョカバロとスカモルツァ。熱湯に入れて伸ばしたチーズをひとつひとつ手で丸め、紐でくくする作業です。堤田さんは淡々と熱湯に手を潜らせ、驚くほどの速さでチーズを成形していきます。職人としての技術と心意気を、ありありと見せつけられました。
『カッチョカバロ、最近大ブームのチーズですね』と堤田さんにお伺いすると「本来は、小さいものをスカモルツァ、大きいものをカッチョカバロと呼んでいます。本場の農家だと、カッチョカバロはもっと大きく作りますよ」と教えてくれました。
アドナイのチーズのコンセプトは“ヨーロッパの農家が作るチーズ”。堤田さんの言葉の端々には、チーズ作りに置ける信念が感じられます。
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オーナーの堤田さん（左）と長男のひかるさん（右）によるチーズ作りの様子。 |
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大きい方がカッチョカバロ。小さい方がスカモルツァ。
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オーナーの堤田さんの出身は熊本県。北海道酪農大学に学び、卒業後、ほとんど独学でチーズ作りの技術を磨いてきました。
そんな堤田さんが、チーズの道を極めるために選んだ地は興部（おこっぺ）町。1994年に牛舎を買い受け、自ら改築してチーズ工房を開業しました。
興部町は、オホーツク海に面した酪農と漁業が盛んな町です。町を挙げて牛乳品質向上に取り組み、「興部の牛乳は美味しい」と近郊の市町村にその名を轟かせています。また、積極的に乳加工品を生産している酪農家も多く、小さな町のあちこちに直売所が見受けられます。
堤田さんは酪農家ではなく、生粋のチーズ職人。原料となる生乳は、信頼のおける町内の農家さんから仕入れています。
「チーズの味は作り手の技術力で決まる」と言う職人気質の堤田さんですが、良質な牛乳がすぐそばにある環境だからこそ、安心してチーズ作りに没頭することが出来るのかも知れません。
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オホーツク海と牧歌的風景が共存する興部町の景色。 |
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「アドナイ」の名前は旧約聖書に出てくる神様に由来しているそう。
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| 「チーズ作りはとてもデリケートで、同じ原料を使ったとしても、職人の技や風土で違う味になる。たとえば同じ室内で熟成させたとしても、置く場所が違うと味も微妙に変化しますから」と話す堤田さん。驚いて『もしかしてチーズがどの場所にあったのか、わかるのですか？』と聞くと「もちろん、わかりますよ」というお答えが。チーズ職人としての自信も、確かにチーズの美味しさに反映されているのでしょう。
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本場ヨーロッパのチーズは、町や家ごとに味が違うと言います。堤田さんは、その伝統をなぞりつつ、北海道の風土だからこそ、自分だからこそ出せる美味しさのチーズを追求し続けています。
「きたグルメ」では、進化し続けるアドナイのチーズを伝え続けていきたいと思っています。
「アドナイ」のチーズ
「アドナイ」のヨーグルト
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タグ:アドナイ, カチョカバロ, チーズ, 堤田克彦, 興部町
カテゴリー: チーズ工房 アドナイ, 取材, 取材レポート＆キッチン | コメントはまだありません »
道内有数の酪農町として知られる興部町。その牧歌的風景の中に、本格派のチーズを生み出す「チーズ工房 アドナイ」さんがあります。
北海道は美味しいチーズの宝庫ではありますが、中でもフレンチやイタリアンの料理人などプロフェッショナルから厚い支持を受けるアドナイさんのチーズは、「きたグルメ」でも注目のチーズのひとつでありました。
そこで、私たちは現地を訪れ、アドナイさんの工房を取材。オーナーの堤田（つつみだ）さんの職人技に触れ、チーズ作りにかける熱い思いを聞かせていただき、一段とそのチーズの魅力を実感しました。
今回は、個性的なチーズの中から「フロマージュ・ド・エール」と「リコッタ」を持ち帰り、スタッフみんなで試食を行いました。
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アドナイの工房。この場所で、プロの料理人を唸らせる本格派のチーズが生み出されています。 |
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●熟成チーズ「フロマージュ・ド・エール つばさのチーズ」
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洗いながら熟成するという独特な作り方をした、ウォッシュタイプのチーズです。本場では、ジャガイモやライ麦パンと一緒に食べるのが一般的だそうです。
オレンジ色の表皮と、強い香りが特徴的です。中は薄い黄色をしていて柔らかく、今にもトロッと溶け出しそうなほど滑らかです。
〜スタッフの感想〜
「舌触りはまろやかなのに濃厚！チーズが好きにはたまらない味」
「白ワインに合いそう〜！」
「ジャガイモとも相性抜群！」
例えるなら、カマンベールチーズを濃厚にしたような味わい。
しっかりとした熟成の旨みが後を引く、チーズ好きにはたまらない味です。
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他のチーズを作ったときに出る乳清（ホエー）で、お豆腐と同じような作り方をするフレッシュチーズの「リコッタ」。そのまま食べるというよりも料理に使って美味しいチーズです。
今回はサラダとデザート、枝豆の和え物などでいただきました。
〜スタッフの感想〜
「チーズの風味が鼻を通って、さわやかな後味」
「シンプルにオリーブオイルだけで味わっても美味しい」
「和食・洋食からデザートまで使えるなんて驚き！自分でレシピを考えるのも楽しそう」
リコッタはカッテージチーズに似ていますが、製法が少し異なるため、リコッタの方がややクリーミーで甘みのある仕上がりになると言われています。
非常にさっぱりとしたチーズのため、サラダ・ピザ・パスタ、デザートまで、いろいろな料理に使えます。食べて美味しいのはもちろん、料理に使う楽しさも味わえる一品です。
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チーズ職人のプロフェッショナルな魂を感じられるアドナイさんのチーズ。
私たちの舌で、その美味しさを確かに実感しました。
「アドナイ」のチーズ
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タグ:アドナイ, フロマージュ・ド・エール, リコッタ
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