商品の取材レポート、美味しい食べ方を、スタッフの日々の活動を通じて紹介するコーナーです。
販売開始 雄武の毛蟹
全国の毛蟹ファンの皆様へ
お待たせしました、今年も雄武の毛蟹の販売開始。
昨年も大人気の雄武の毛蟹！
～雄武の毛蟹が美味しい理由～
・ この時期の毛蟹は脱皮前の堅ガニと呼ばれ、堅い甲羅に守られて身の締まりが最高
（オホーツクの冷たい海の底でジッと耐えています））
・ 流氷が運んでくる良質なプランクトンをエサとしているため、良質な毛蟹になる
・ オホーツク北部沿岸は遠浅の為、毛蟹漁は沿岸から沖に離れている為に汚染が少ない
（漁場の海が綺麗）
漁の時期、産地が一番といわれている雄武町の毛蟹！
それに鮮度をプラスします。
水揚げされたその日に浜茹でして冷蔵で全国に発送します。
北海道毛蟹のNo.1といえる雄武流氷明けのチルド毛蟹！
きたグルメに再登場です。
ぜひ！ご賞味ください！
日本最東端の町、根室へ年末年始用の
蟹と魚の打ち合わせに根室に行きました。
この日の根室は生憎の雨模様。
根室に着いた時は13時過ぎで、
すこし暗く寂しく感じる街全体でしたが、
茂勝の店内は活気に溢れていました。
午前中に市場で仕入れた魚を捌く作業！
空輸便で東京の根室食堂に送る作業で
お店のスタッフは働いていました。
武藤店長は忙しそうに鮭を捌いています。
裏方に回ると仕入れたばかりの根室の魚が、
ずらりと並んでいます。
一段落してから商談に入りました。
今回は定番商品にプラスして本タラバ蟹と毛蟹を販売します。
こちらの販売予定数を決めて、これから水揚げされる
蟹確保の確約をとり、年末に向けて後は販売するだけとなりました。
今回、急遽決定した3キロの本タラバ蟹を販売します。
乱獲の為に激減している大型の本タラバ蟹。
今、販売中の2.5キロのサイズでも大型ですが、
さらに大型の3キロ本タラバ蟹を数量限定で、
きたグルメの為に茂勝さんが責任を持って
市場で調達してくれる事を約束してくれました。
「せっかく、根室の蟹を食べてもらうなら、
豪快な大きさの方が喜んでもらえるしょ」
この言葉に根室を愛する、茂勝さんの気持ちが伝わります。
ご注文・ご予約はお早めに！
最良の時期に漁が解禁されるオホーツク海 |
| 道東オホーツク北部の雄武町。 この町は北海道有数の毛ガニの産地です。 雄武の毛ガニが美味しいとされる理由は、大きく分けて3つ。 ・流氷が運んでくる良質なプランクトンをエサとしているため、良質な毛ガニになる |
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| 北海道では、場所ごとに漁期が決められていますが、この時期に毛ガニ漁を解禁されているのは、道東オホーツク沿岸だけです。そして、その良質な毛ガニを届けるまでには、職人たちの手によってさらに美味しく仕上げられます。 |
毛ガニ漁師「毛ガニは貴重になりつつある」 |
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毛ガニ漁は「かご漁」という方法で行います。餌を入れたカゴを漁場に仕掛けて、毛ガニを捕獲する漁法です。
早朝午前3時。 漁から戻ったばかりの漁師さんに、毛ガニ漁のお話を聞くことができました。 「今の毛ガニ漁は、仕掛けたカゴに浮き輪をつけて、GPS機能を使って確実にカゴにたどり着く事が出来るようになった。昔よりは効率的になっているが、魚影が薄くなってきているので、1回で獲れる毛ガニの量は確実に減ってきている」 毛ガニは減少傾向にあり、漁獲許容量の制限・サイズの規制やメスの漁獲の禁止などで資源回復への対策が行われています。 |
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| 釜茹で職人「変わらない美味しさを大切に」 |
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水揚げされた毛ガニは水産加工会社が競りで落とし、各自の製法で釜茹でをします。 この釜茹では、毛ガニの味を左右するとても重要な作業で、いくら最高の毛ガニでも茹で方を間違えば味が大きく変わってしまいます。 今回、「きたグルメ」の毛ガニは「松田商店」で茹で上げられます。社長の松田さんは、地元雄武町でも有名な職人技を持ち、漁組にも釜茹での指導をするほどの人です。 「釜茹では素材の見極めは当然のことだが、釜の大きさ・形・火力によって茹で時間や塩分調整が全然変わってくる。だから簡単に新しい設備に換える事はしたくない。今まで積み重ねてきた味を大切にしていきたい」 最新設備で管理をオートメーション化している加工屋さんが多い中、松田さんは、ひたすら味にこだわります。地元の人が「カニを買うなら松田商店」と声を揃えるのが良く解ります。 |
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こうして私たちのもとに届く美味しい毛ガニ。 雄大な大自然が育て、毛ガニの達人たちが仕上げた味を、思う存分堪能してください。 |
毛ガニ漁最盛期の雄武町へ |
| 北海道・雄武町。海と酪農地帯が続き、車で走れば鹿の家族とすれ違う、非常にのどかな町です。 4月の雄武町は、毛ガニ漁の全盛期を迎えます。雄武漁港では、毛ガニ漁船が行き交い、港近くの加工工場には大勢の人が集まって、まさに活気に満ちていました。 今回「きたグルメ」に毛ガニを提供していただいている「松田商店」さんの加工工場を見学させていただきました。 北海道生まれの者にとって馴染み深い毛ガニですが、実際に水揚げから加工・出荷までを見る機会はなかなかありません。 |
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| 私たちは今回、「美味しい毛ガニへの最後の仕上げ」を、目と舌でしっかりと確かめてきました。 |
| 現地で美味しい毛ガニを試食！ |
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その美味しさを確かめるべく、茹であがったばかりの毛ガニを試食させていただきました。 まだほのかに温かい毛ガニの身を口に入れた途端、旨みがふわ〜っと広がります。 思わず『美味しいーっ！』と、叫んでしまったほど！ 絶妙な塩加減によって引き出された身の甘みは、まさに絶品の一言。「本当の毛ガニの美味しさを知った」と言っても言い過ぎではないくらいの味でした。 毛ガニは、他の生物と同様に、茹で上げ直後から硬直し始め、身がどんどん硬くなっていくため、茹でた直後が一番美味しくいただけます。 |
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今回は、「松田商店」さんの美味しさへのこだわりのもと、その日に水揚げされた毛ガニを茹でて、冷蔵便にて即日発送。現地で食べるような感動の美味しさにもっとも近い状態で、召し上がっていただけます。
ぜひこの機会に、本当に美味しい毛ガニをご賞味ください！ |
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毛ガニ漁で賑わう雄武町の港へ |
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北海道にも少しずつ春の足音が聞こえて来ています。 「きたグルメ」で紹介している毛ガニも、お届けの産地が変わる時期になりました。 4月からは、オホーツク北部でも毛ガニの産地として名高い、雄武町の毛ガニを紹介します。 |
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「きたグルメ」では、流氷が去って毛ガニ漁が解禁されたばかりの雄武町を訪れ、松田社長に毛ガニの話を詳しくお伺いしました。 『この時期の雄武の毛ガニは堅ガニと呼ばれ、脱皮前の身の締まりが良い最高の状態。毛ガニは海水が暖かくなると活動を始め、動く事によって脱皮を繰り返す習性があるので、脱皮後の毛ガニは身の締まりも味も落ちていくから、毛ガニを食べるなら断然、海明け直後のこの時期』 全国的に知名度の高い「雄武ブランド」の毛ガニ。その理由について、松田社長は話してくれました。 |
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最高の毛ガニを、最高の状態で食べてもらいたい |
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松田商店さんの加工工場を見学させていただきました。 浜茹で毛ガニは、加工会社の茹で方で味が大きく違います。他の産地も同じですが、長年の経験で茹で時間・塩分調整など、経験だけが頼りの職人技を要するのです。 その日のカニの状態・天候・時期などを考慮し、微調整をしながら茹で上げる光景を実際に見て、美味しい毛ガニが私たちのもとへ届くまでの努力・技に感動を覚えました。 茹でたての毛ガニをいただきましたが、まさに「絶品」の一言に尽きます。 今こそ旬の雄武産毛ガニ。 |
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4月は雄武産の毛ガニをお届け！ |
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「きたグルメ」では、新鮮さが命の毛ガニを、いつも旬の漁場からお届けしています。 3月末、オホーツク海で毛ガニ漁が解禁になりました！ 今回は、全国的にも有名な雄武産の毛ガニをお届けします！ |
オホーツク海の毛ガニが美味しい理由 |
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雄武町が「毛ガニの名産地」と名高い理由は、オホーツク海を閉ざす流氷にあります。 流氷は良質なプランクトンをオホーツク海に運び込むと言われています。プランクトンは光合成によって海が深緑色になるほど大量に増殖し、それが毛ガニを初めとする魚介類のエサとなります。 この時期の毛ガニは「堅ガニ」とも言われています。毛ガニは殻が堅いほど美味しいと言われていますので、美味しさはまさに最高潮！ |
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雄武の毛ガニ漁は海明け直後に解禁されるため、まさに「一番良い状態に育った」毛ガニを漁獲できるのです。また、毛ガニは資源保護のために漁期が限られ、7〜8月の産卵期に向けて味が落ちていくために、旬と呼ばれるのはわずかな期間です。
はち切れんばかりに詰まった身、トロッとした濃厚なカニミソ…。 |
地元で愛されているのが、美味しさの証 |
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今回、こちらの毛ガニをお届けしてくれるのは、雄武町の松田商店さんです。 モットーは「その日獲れた魚を新鮮なうちに届ける」こと。 鮮度が命の毛ガニを、美味しいうちに食べていただきたいという思いで、生け簀飼いなどをせずにその日にお届けしています。 ちなみに、初めて私たちが加工場を訪れた時は、時化のために休漁が続いていて、毛ガニの姿を見ることが出来ませんでした。 それともうひとつ、毛ガニの味の決め手となるのが“浜茹で”。“浜茹で”は、塩加減・茹で時間など、勘に頼る部分が多いと言います。 |
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本当に本当に、美味しい毛ガニをお届けできますので、ぜひこの機会にご賞味ください！ |
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今季最後の「冬の毛ガニ」は、根室・釧路地方から |
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「きたグルメ」では、新鮮さが命の毛ガニを、いつも旬の漁場からお届けしています。 2月をもちまして、広尾・襟裳地方の毛ガニ漁が禁漁となりました。 本当にたくさんのご注文をいただき、ありがとうございました。 3月からの「旬」の漁場は、根室・釧路方面になります。 |
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主な漁場は、北海道を囲む海の中でも、比較的水温が低いと言われている太平洋。 釧路・根室地方の荒々しく冷たい海で生き抜いた毛ガニは、身の締まり・旨み・カニミソの詰まり具合が抜群です。カニ通が好む「美味しい冬の毛ガニ」をご紹介できるのは、今回の産地をもって今年最後になります。 ぜひこの機会にお試しください！ |
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北海道民も大好き！毛ガニの魅力 |
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「北海道と言えばカニ！」そうイメージされる方も多いのではないでしょうか。 北海道では、毛ガニ・タラバガニ・花咲ガニ・ズワイガニなどが水揚げされます。毛ガニは他のカニに比べて小さく、食べられる部分も少ないのですが、カニ好きの間では「毛ガニが一番好き！」という方が多いようです。 |
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その人気の秘密は、毛ガニ特有の食味にあります。 毛ガニの別名は「大栗蟹（オオクリガニ）」と言い、その名の通り栗のように甘みのある身には、濃厚な旨みがギュッと詰まっています。そして、何と言ってもカニ味噌の美味しさにやみつきになった人は多いのではないでしょうか。 北海道近海では、年間を通じて毛ガニ漁が行われています。 |
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「きたグルメ」の毛ガニは「旬」の美味しさにこだわります |
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実は昨今は、資源保護のため毛ガニの漁獲量は減少しつつあります。 そのため、ロシア産の毛ガニへの依存度が高くなっていますが、輸入物は主に底引き網での漁が多く、体が傷んで鮮度に影響します。北海道ではエサを仕掛けたカゴを海底に沈める「カニかご漁」が主流で、同じ冷凍ガニでも味に大きな違いがあるのです。 |
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毛ガニは見た目に反して、鮮度落ちが早いデリケートな生き物。 まさに毛ガニは鮮度が命！なのです。 「きたグルメ」では、本当に新鮮な毛ガニでなければ味わえない、毛ガニ本来の美味しさを実感していただきたいと考えています。 その時期、毛ガニ漁が行われている産地から直送！ 長期冷凍保存された毛ガニは販売いたしません 旬の漁場より獲れたての活毛ガニ・浜茹で毛ガニのみを皆様にお届けしていきます。 |
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12〜2月の毛ガニは、広尾からお届けいたします |
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12〜2月に最盛期を迎える広尾・えりも沖の毛ガニ漁。 漁場は、暖流の黒潮（日本海流）と寒流である親潮（千島海流）とがぶつかり合い、毛ガニのエサとなるプランクトンが豊富だと言われています。海産物の水揚げ量が多い根室・釧路地方の影に隠れがちですが、「広尾の魚は旨い」と食通が唸るほどの好漁場。自然豊かな海を好むシシャモが有名で、昨年末は特に豊漁でした。魚たちが住みやすい、豊かな海であることがうかがえます。 そして、真冬に毛ガニ漁が行われているのは、道内でも広尾・えりも沖一帯だけ！寒い時期だからこそ味わえる、凝縮された旨みをぜひご堪能ください！ |
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活きた毛ガニが届いたら･･･ |
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獲れたての活毛ガニが届いたら、ぜひ新鮮なうちに茹でていただきましょう。 何と言っても茹でたてほかほかの毛ガニは絶品！ こちらでは、毛ガニの茹で方とさばき方をご紹介します。 |
| 活毛ガニの茹で方 |
 1.毛ガニの表面を軽く流水で水洗いします。大きめの鍋に水と塩（水1リットルあたり30g）を入れ、沸騰させておきます。 |
 2.毛ガニの腹を上（仰向け）にして沸騰した鍋に入れ、再沸騰させてから約15分茹でます。 ※ この時に落とし蓋をすると、カニミソが上手に茹で上がります。 輪ゴムで脚を固定すると、脚が外れにくくなります。 |
 3.毛ガニを鍋から取り出します。冷水で軽く洗ってあら熱を取っていただきます。 |
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| 簡単な毛ガニのさばき方 |
 1.キッチンばさみと軍手を用意します。 ※ 甲羅にトゲがありますので、力を入れる作業は軍手を使うことをおすすめします。 |
 2.ハサミで脚を胴部から切り外します。 ※ 脚の付け根の柔らかい部分にハサミを入れます。 |
 3.脚と胴部を離したら、まずは胴部からさばいていきます。 |
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 4.甲羅に指をかけ、胴体と甲羅を外します。 ※ 甲羅を下側にすると、カニミソがこぼれるのを防ぐことができます。 |
 5.エラ（灰色のヒダのような部分）は食べられませんので、ハサミで切り取ります。 |
 6.腹部は、真ん中にハサミを入れると綺麗に割れます。 |
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 7.脚は関節部分を逆に曲げて、ふたつに分けます。 |
 8.付け根部分は、毛の少ない面にハサミで両脇から切れ目を入れ、殻を外します。 |
 9.足先の細い部分は、トゲのある細い面を切り落とすと、食べやすくなります。 |
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お皿に盛りつけて、お召し上がりください。
カニミソを最後まで堪能！ 新鮮なカニミソは、お酒のおつまみにピッタリな一品。 また、食べ終わったあとのカニの甲羅に熱燗を注いだ、甲羅酒もおすすめです。 「きたグルメ」ではいつでも「旬」の漁場より、毛ガニをお届けいたします！ | 
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