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取材＆キッチン活動

商品の取材レポート、美味しい食べ方を、スタッフの日々の活動を通じて紹介するコーナーです。

‘鮭の山漬け’ カテゴリーのアーカイブ

2009 年 11 月 26 日

【取材】「鮭の山漬け」が出来るまで

鮭の山漬け

「鮭の山漬け」とは？

　「鮭の山漬け」は大量の塩に漬けた鮭を、まさに「山」のごとく積み上げ、じっくりと時間をかけて熟成する昔ながらの製法です。かつては保存目的で行われていた加工方法ですが、たんぱく質がアミノ酸へと変化して、塩辛さの中に絶妙な旨みが溢れる美味しい鮭に仕上がります。
　冷蔵技術が発展した現在では、手間と時間のかかる伝統的な山漬けは稀少になりつつありますが、その「懐かしの鮭の味」は今だ根強い人気を誇っています。

手間を惜しまない、伝統的な山漬け作り

　「きたグルメ」で「北海しまえび」「活ホタテ」などを提供していただいている北日本物流の村岡さん。この時期は「鮭の山漬け」製造の真っ最中だということをお聞きし、冬のサロマへと取材に向かいました。

　村岡さんの作る「鮭の山漬け」は、昔ながらの伝統製法です。そのスタートは、鮭漁が活気を見せる10月下旬頃。使用する鮭は、その時期にオホーツク海で獲れた銀鮭です。この時、脂の乗りすぎている鮭だと脂が酸化して苦味が出てしまうため、ほどよく脂の乗った大きな雄鮭を厳選しています。

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作業中の村岡さん。鮭1本1本に、丁寧に塩を擦り込んでいきます。根気の要る作業ですが、美味しい山漬けを作るためには欠かせません。

　まずは鮭の内蔵を抜き取り、綺麗に洗った身に塩を擦り込みます。そして、十数本ずつ分けて容器に積み上げ、上から重石を乗せます。ここから約1ヵ月にわたって、毎日取り出して塩を擦り込み、形がいびつにならないように並べ替える「手返し」と言う作業を行います。この作業を繰り返すことで、徐々に鮭から水分が抜けていき、魚体はどんどん平たくなります。
　12月上旬になると作業も終盤です。鮭の塩を落とし、浜風にさらします。この時、頭に多く含む旨みを身に行き渡らせるために、頭を上にして吊るすそうです。1週間ほど浜の寒風にあたった鮭は一段と身が締まり、より一層美味しさを増すのです。

　村岡さんの加工場では、今期は80本を漬け込みました。
「1本1本丁寧に仕上げたいから、今のところはこの数が限度ですね」と村岡さん。
　ひとつ約20kgの重石を毎日下ろし上げし、手返しを行うとなると、体力も相当使うはずです。しかし村岡さんは「美味しい山漬けを食べてもらいたい」という思いで、手間と時間を惜しまず、伝統製法にこだわっているのです。